店長日記

稲麹から種麹へ part2 純粋培養とは

稲麹から種麹へ part1から続いております。


さて、前回この稲麹を種麹にしようという企画?でしたが、
この胞子、よくよく見ると、黒のような緑のような粉と赤いカビの様なものがあります。

ということは、このまま麹造りと同じように繁殖させても、複数の菌が成長することになります。

ポイントは純粋培養。

純粋培養とは、同一の菌を同じ性質を保ったまま増やしていくことを言います。
逆に純粋ではない培養は複数の菌、もしくは同一の菌が、世代交代の際に違う性質に変質してしまう場合のことを言います。

例えば、
甘酒を作るのに適した麹菌。これを、麹にして放っておくと、また菌糸が伸びて胞子が完成します。この胞子を使用して、また、麹にします。
すると、だんだん、甘酒を作っても甘くなくってしまった。

なんてことが起こります。これが、通常の世代交代。
親から子、孫へと変異していきます。
これが、菌の種類に寄って変異しやすいもの、そうでないものと様々です。

これを防ぐ為に、外部の菌などと交配しないように、無菌状態で培養させると、同質の菌が増える可能性がぐっと高まるわけです。

これが純粋培養。

麹菌だけでなく、酵母や最近などさまざまな微生物で行われています。
もちろん、わざと紫外線照射などで、変異株を作る事もあります。

さてさて、麹菌はどうやって純粋培養させればいいのでしょうか?

ん~、難しいですね。

と困ったときは、この本です。

麹学
私をこの世界に引きずり込んだ、ファーメントバイブルでございます。

part3 に続く

稲麹から種麹へ part1

ブログの更新がすっかりご無沙汰ですみません。
店長木下です。

近日発表予定ですが、ニンジャエナジーのアスリートへのスポンサーへの提供のお話や、コンブチャのグリーンティー新発売などを控え、バタバタする日が続いております。

久々の醸造マニアックスネタです。ガチガチのマニアなネタです。

さて、以前私がヤフオクマニアだというお話を少ししたかもしれませんが、
趣味で、種麹の文献を集めております。

種麹というのは、文字通り麹の種です。
皆さんが、ご存知の米麹、麦麹というのは、菌糸が米にまとわりついた状態なんですね。
種麹というのは、そこからさらに成長させると、菌糸の先に種(胞子)が出来るんです。それが種麹。
ネギで言うと、皆さん普段食べている青ネギが麹。
青ネギで収穫せずにいるとネギ坊主という種のボンボリができますが、それが、種麹
・・・みたいなもんです。


麹造りではすべて、この種麹を購入するところからスタートします。
現在製造している会社が日本にも数社しかなく、非常に珍しい業種でございます。

では、その種麹の種、つまりオリジナルはどこから手にいれるのか?

そう、それは稲穂です。
稲穂の先に黒いボンボリが不着することがあるのですが、それが稲麹です。
豊作の象徴ともいわれる稲麹。いつも田んぼを通るたびに探すのですが、見つけた事はありません。

いつもの通り、ヤフオクで「種麹」で検索すると・・・
・・・・・なんと、出品しておられる方がいるではありませんか!
なんとレアな。そして、あまりにもレアすぎて他に落札者がいない!

というわけで、無事落札→大喜び→昨日到着となりました。
これもご縁ですね。出品者様ありがとうございます。

それがこれ。


もう、いきり立つように胞子を飛ばしまくっております。

次回に続きます。


腸内細菌とぜんそく

子どものぜんそく、腸内細菌の不足に関連か カナダ研究


ferment works  店長木下です。

さて、第2の脳といわれる腸ですが、最近の研究結果で様々な因果関係が分かってきています。
上の記事もそうですが、腸内細菌の群、腸内フローラの形成が新生児の段階からスタートして、早い段階で決まってしまうようですね。
私も子供が出来てから、とにかく新生児の段階で人に触ってもらったり、モノをなめるようにというのを意識してきました。

腸の中では、まっさらな土地に菌たちが、我先にを旗をたて陣地をとろうと合戦が始まります。
その合戦が3ヶ月程度ということで、あとはもう徳川の天下で勢力図が大きく変わる事はないようです。

最近は、他人の便を自分に移植することで、肥満体質が治ったという実験もあり、実用化が進んでいます。

乳酸菌などが直接腸に届いて、勢力図をかえることはほとんどなく、
発酵物が体にいいのはその菌を構成する、たんぱく質やビタミン、ミネラルなどが、
腸内細菌の良質のエサになり、腸内フローラのバランスを整え、最終的に、脳が刺激されるという仕組みのようです。

現代では、その腸内細菌の良いエサとなりえるものが少ないんでしょうね。

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和歌山国体 トラック ポイントレース決勝!

本日は家族3人で仕事を抜け出しトラック競技ポイントレース決勝を見学に行きました!


あいにくの雨でしたが、会場も盛り上がっていました。
ポイントレースを見るのは初めてだったのですが、こんなに面白いとは!
選手同士の駆け引きや、仕掛け具合、戦略などを間近で見れる。
それも、観覧席で最初から、終わりまで。

これはロードレースの沿道での応援では味わえない楽しみですね。
本当に面白かったです!

しかし、なんで皆さんリアがディスクホイールなんでしょうか?
トラックでは必須なんでしょうか?
と素人の素朴な疑問・・・

トラック中央にはテントが張られ、次の選手が3本ローラーでウォームアップ。
一流選手のブレなさに驚いていました。固定ローラーか!ってぐらい。

勉強になりました。

帰りの会場内では和歌山のソウルフード「グリーンソフト」の振る舞いが!
太っ腹です玉林園。


もう長蛇の列です。和歌山県民ホイホイです。
和歌山県民、グリーンソフトだけは別腹を持っています。

早速食べていると、いつものスーパーで買う味と違う!
コーンがサクサクで美味しいんです。出来立てはこんなに美味しいんやなぁ。

美味しいものを無料でいただき、素敵な戦いを見れて大満足。
「さぁ、帰って3本ローラーで練習するか・・・・明日にしよ」

とこうして、練習不足になっていくんですね。


中古の麹蓋入荷しました!

ご無沙汰しております。
ferment works 店長木下です。

さて、人気商品の麹蓋 ただいま鋭意製作中でございます

と一足お先に、中古の麹蓋を入荷いたしました。

https://www.fermentworks.jp/SHOP/MB1used.html

写真を見て頂ければわかると思いますが、良品とC級品があります。

良品は問題なく麹造りに使えます。
C級品はちょっと補修の跡がめだったり、汚れが目立っていたりしますので、
店頭のオブジェや、良品を積み重ねた上のフタとして一枚ご購入いただいたりするといいかもしれません。
もちろん、きちんと熱湯なので、殺菌、清掃いただければ、麹造りにも問題ございません。

お安く提供しておりますので、この機会にお買い求め下さい。
家で造る麹は格別ですよ~。


ついに購入!

へっぽこローディー木下です。

昨年末にはじめたロード。
ようやく9ヶ月目に突入の初心者ローディーです。
恥ずかしながら、コツコツと走ってようやく先日1000km(実走のみ)を超えました。
やっとですよ!

ということで、もうちょっとトレーニングをどげんかせんといかん。
ということで家族会議を経て、購入へといたりました。



昨日到着。
念願の3本ローラーです!

というわけで、初心者定番のミノウラモッズローラーです。
R700と迷いましたが、コンパクトに持ち運べるので、モッズローラーに決めました。
妻も産後の体力づくりに!ということで、二人で早速挑戦。

半年前には全く乗れなかった3本ローラー。
日頃体幹を意識して乗っているのが影響したのか、10分程度で無事乗れました。
妻も悪戦苦闘しながら、最終的には乗れるようになりました。

というわけで、本日から、早速ケイデンストレーニングを始めております。
ただ・・・なんとか120は回せるのですが、5分でバテてしまいますね・・・

毎日練習しようと思います。
これは本当にたのしいな~

「固定も欲しいな・・・」

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エイ出版社「ランニングスタイル」にて
ニンジャエナジー3種類セットが10名様にプレゼント。

9月20日が応募締切。ふるってご応募ください!
くわしくランニングスタイル10月号にて。


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  • 2015.08.26
  • 11:34

夏こそ麹づくりビギナーの季節です!

というわけで、ご無沙汰しております。店長木下です。

さて、タイトルが怪しいセミナーみたいになってますが・・・

そう!夏だ!海だ!スイカだ!恋だ!花火だ!・・・

ではありません!

麹づくりですよ!醸造マニアのみなさん!
夏は、保温設備がいりません。

夏は麹づくりに適さない・・・そういうイメージがあるのは
酒造りが寒造りのイメージがあるのが大きいと思います。
他にも、夏は雑菌が・・・などのイメージですね。

酒造りが寒造りの理由。
それは麹ではなく「もろみ」の温度を10度前後の低温に保ちたいからなんですね。
大量に、冷房設備を常備していない蔵は、冬に作るしかないんですね。
反面、四季醸造の蔵では麹室からタンクにいたるまで、冷房完備で温度管理しています。
獺祭などの旭酒造などがいい例ですね。

甘酒が夏の季語であり、古来の栄養ドリンクだったことを考えると、
当時、夏期に麹を作るのはいたって普通のことだったと想像出来ます。
(当時の気温はもう少しすずしいですが・・・)

当店でも麹づくりセットや麹蓋(もろ蓋)を販売していますが、
やはり温度管理のハードルが高く、保温が問題になります。
しかし、夏場はクーラーのない部屋は30~40度が室温となりますから、
麹を厚く盛らずに薄く広げているだけで、必ず麹が出来る!
という事になります。
(湿度の問題やハゼの問題はひとまず置いておきます)
(もちろん厚く盛ると最高品温が上がりすぎるので注意です。)

麹づくりに挑戦したい方で、温度管理がちょっと不安な方。
ぜひ、夏場に挑戦して見てください。
そして、慣れた頃に冬場の難しい温度管理に挑戦して見てください。
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麹づくりセットはこちらで販売しております!
https://www.fermentworks.jp/SHOP/114881/list.html

  • 2015.08.05
  • 17:02

ラベルはり台

コンブチャを充填、加熱殺菌して、最後はラベル貼りです。

機械にラベルをセットして・・・なんてことはなく、
手で私が貼ります。

このラベルを貼るときに、酒蔵、醤油屋さんなどどこでも、瓶の枕の様なものを用意します。
角材を切って、削ったものを瓶の枕にして、貼付けるんですね。


というわけで、作ってみたのですが、枕だけでは滑る。
というわけで、がっちり固定台を作りました。
(うちは今のところ720mlだけなので高さは変化しないのです。)

何が言いたいかというと、
ちょっと個性的な生物のように見えるので、瓶を置くたびに目線があってしまうというご報告でした。



テレビで酒蔵取材などがあると、ここはどんな枕かな~、なんて思いながら観るのが、醸造マニアックスです。

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  • 2015.07.21
  • 08:39

和歌山市内は無事でした

台風の影響で県内、特に南部に大きな被害が出ているようです。
前回の災害を受け、熊野川の至る所で護岸工事が進み、安心していたのですが・・・

というわけで、昨日からテレビを見ていると、
テロップに
田辺ICから白浜ICまで通行止め・・・・

白浜IC!!!

忘れてた~!

そうなんです。県民がまっていた白浜までの高速が開通していたのです。

ということは、開通前のイベントがあるはず!
忘れていた!!!!

というわけで、調べたらありました
開通直前の高速道路を自転車で走れるイベントで極上のサイクリング体験を堪能してきました - GIGAZINE



当日は伊勢志摩ブース出展だったので、参加は出来なかったのですが、
行きたかったなぁ~

他県のイベントを指をくわえながら見ていたのです。
トンネルとかめちゃくちゃ気持ち良さそう・・・
開通してから「ここ自転車で走った事あるねん!」とか自慢したい・・・

次は京奈和道を狙います!

  • 2015.07.17
  • 22:24

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