店長日記
稲麹から種麹へ part2 純粋培養とは
稲麹から種麹へ part1から続いております。
さて、前回この稲麹を種麹にしようという企画？でしたが、
この胞子、よくよく見ると、黒のような緑のような粉と赤いカビの様なものがあります。
ということは、このまま麹造りと同じように繁殖させても、複数の菌が成長することになります。
ポイントは純粋培養。
純粋培養とは、同一の菌を同じ性質を保ったまま増やしていくことを言います。
逆に純粋ではない培養は複数の菌、もしくは同一の菌が、世代交代の際に違う性質に変質してしまう場合のことを言います。
例えば、
甘酒を作るのに適した麹菌。これを、麹にして放っておくと、また菌糸が伸びて胞子が完成します。この胞子を使用して、また、麹にします。
すると、だんだん、甘酒を作っても甘くなくってしまった。
なんてことが起こります。これが、通常の世代交代。
親から子、孫へと変異していきます。
これが、菌の種類に寄って変異しやすいもの、そうでないものと様々です。
これを防ぐ為に、外部の菌などと交配しないように、無菌状態で培養させると、同質の菌が増える可能性がぐっと高まるわけです。
これが純粋培養。
麹菌だけでなく、酵母や最近などさまざまな微生物で行われています。
もちろん、わざと紫外線照射などで、変異株を作る事もあります。
さてさて、麹菌はどうやって純粋培養させればいいのでしょうか？
ん～、難しいですね。
と困ったときは、この本です。
私をこの世界に引きずり込んだ、ファーメントバイブルでございます。
part3 に続く
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