店長日記

稲麹から種麹へ part2 純粋培養とは

稲麹から種麹へ part1から続いております。


さて、前回この稲麹を種麹にしようという企画?でしたが、
この胞子、よくよく見ると、黒のような緑のような粉と赤いカビの様なものがあります。

ということは、このまま麹造りと同じように繁殖させても、複数の菌が成長することになります。

ポイントは純粋培養。

純粋培養とは、同一の菌を同じ性質を保ったまま増やしていくことを言います。
逆に純粋ではない培養は複数の菌、もしくは同一の菌が、世代交代の際に違う性質に変質してしまう場合のことを言います。

例えば、
甘酒を作るのに適した麹菌。これを、麹にして放っておくと、また菌糸が伸びて胞子が完成します。この胞子を使用して、また、麹にします。
すると、だんだん、甘酒を作っても甘くなくってしまった。

なんてことが起こります。これが、通常の世代交代。
親から子、孫へと変異していきます。
これが、菌の種類に寄って変異しやすいもの、そうでないものと様々です。

これを防ぐ為に、外部の菌などと交配しないように、無菌状態で培養させると、同質の菌が増える可能性がぐっと高まるわけです。

これが純粋培養。

麹菌だけでなく、酵母や最近などさまざまな微生物で行われています。
もちろん、わざと紫外線照射などで、変異株を作る事もあります。

さてさて、麹菌はどうやって純粋培養させればいいのでしょうか?

ん~、難しいですね。

と困ったときは、この本です。

麹学
私をこの世界に引きずり込んだ、ファーメントバイブルでございます。

part3 に続く

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