店長日記
夏こそ麹づくりビギナーの季節です！
というわけで、ご無沙汰しております。店長木下です。
さて、タイトルが怪しいセミナーみたいになってますが・・・
そう！夏だ！海だ！スイカだ！恋だ！花火だ！・・・
ではありません！
麹づくりですよ！醸造マニアのみなさん！
夏は、保温設備がいりません。
夏は麹づくりに適さない・・・そういうイメージがあるのは
酒造りが寒造りのイメージがあるのが大きいと思います。
他にも、夏は雑菌が・・・などのイメージですね。
酒造りが寒造りの理由。
それは麹ではなく「もろみ」の温度を１０度前後の低温に保ちたいからなんですね。
大量に、冷房設備を常備していない蔵は、冬に作るしかないんですね。
反面、四季醸造の蔵では麹室からタンクにいたるまで、冷房完備で温度管理しています。
獺祭などの旭酒造などがいい例ですね。
甘酒が夏の季語であり、古来の栄養ドリンクだったことを考えると、
当時、夏期に麹を作るのはいたって普通のことだったと想像出来ます。
（当時の気温はもう少しすずしいですが・・・）
当店でも麹づくりセットや麹蓋（もろ蓋）を販売していますが、
やはり温度管理のハードルが高く、保温が問題になります。
しかし、夏場はクーラーのない部屋は３０～４０度が室温となりますから、
麹を厚く盛らずに薄く広げているだけで、必ず麹が出来る！
という事になります。
（湿度の問題やハゼの問題はひとまず置いておきます）
（もちろん厚く盛ると最高品温が上がりすぎるので注意です。）
麹づくりに挑戦したい方で、温度管理がちょっと不安な方。
ぜひ、夏場に挑戦して見てください。
そして、慣れた頃に冬場の難しい温度管理に挑戦して見てください。
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麹づくりセットはこちらで販売しております！
https://www.fermentworks.jp/SHOP/114881/list.html
- 2015.08.05
- 17:02
- 店長日記
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